En México, el olor de la Navidad
es el olor de Ponche Navideño a fuego lento en la estufa, con el rico aroma
reconfortante de azúcar morena y los frutos secos, con la esencia de la
trinidad de vacaciones de canela, pimienta y clavo de olor y festivo con las
notas de frutas tropicales y los cítricos. Ponche es el tradicional ponche
caliente que se sirve para la Navidad y las fiestas de Año Nuevo y esencial
para las posadas, celebraciones que tienen lugar durante las nueve noches del
16 de diciembre hasta la víspera de Navidad. Su sabor es igual de seductor -
deliciosamente picante, dulce y rico y, para los adultos, amenizado con un
piquete, un poco de “calor” de brandy, ron o tequila para evitar los
escalofríos de diciembre.
Nadie está seguro donde la
tradición de ponche originó, pero, la receta fue sin duda traída al Nuevo Mundo
por los colonizadores europeos. En general se cree que los ponches en general
(caliente o de otro tipo) viene de la palabra India “panch”, o la palabra persa
“panj” – ambos significan cinco, por el hecho de que la mezcla se hizo
históricamente con cinco ingredientes, siendo dulce, agrio, picante, débil, y
las bebidas alcohólicas.
Hoy en día, el ponche se hace con
más de cinco ingredientes, pero hay algunos elementos que se consideran
obligatorios para un auténtico ponche navideño. En su corazón se encuentra la
base dulce de piloncillo, los conos de la caña de azúcar natural, y una varita
de sutilmente picante canela.
Piloncillo es un azúcar puro, sin refinar a partir de exprimir el
jugo de la caña de azúcar, cocido hasta en un espeso gel como el caramelo,
vertido en un molde y dejando que se endurezcan. Se ha utilizado como
edulcorante en México desde tiempos prehispánicos y tiene un sabor distintivo
que es terrenal, ahumado y más caramelo que la azúcar blanca o marrón.
Piloncillo se cree que es beneficioso para la salud, ya que es derivado de jugo
de caña puro, que conserva muchas de sus vitaminas y minerales naturales.
Canela se utiliza en la cocina mexicana para añadir profundidad
y un suave sabor picante a todo desde los ponches de atoles y tamales. Se
diferencia de lo que se llama la canela en el resto de América del Norte, que
es en realidad Cassia y tiene una fuerte, audaz sabor y un regusto más picante.
México canela es la corteza de C. verum “verdadera” canela en polvo o canela de
Ceilán, que sólo se encuentra en Sri Lanka (antes Ceilán). Los cocineros
mexicanos si aprecian el sabor más suave, suave pero más pronunciada de la
verdadera canela que representan 2/3 ‘s de las exportaciones de Sri Lanka al
año!
Ponche se enriquece con las dos
frutas de temporada como tejocotes y las guayabas, las naranjas, las manzanas o
las peras y las frutas secas como las ciruelas y las pasas.
Tejocotes son el fruto del árbol del espino. Se parecen un poco a
un manzano silvestre, pero su sabor agridulce es único, que recuerda a manzanas
verdes y duraznos recién maduros. Tienen un hermoso color que van del naranja
al amarillo dorado y un distintivo aroma dulce y concentrada. No son muy buenas
comidas por sí mismos, ya que son un poco harinosas, pero son maravillosas en
jarabes, jaleas y ponche donde su abundante pectina da una sensación en la boca
suave y cremosa.
Las guayabas mexicanas dan el toque preciso de la dulzura frutal y un
perfume embriagador tropical. Tienen una piel amarillenta y la carne de color
blanco cremoso y muy fuerte, el olor de miel, almizcle cuando madura.
Finalmente, Jamaica, las flores secas de hibisco (que también imparten un color rubí
profundo) y o tamarindo.
Todo se combina en una olla
grande y se deja hervir a fuego lento hasta que las frutas frescas se vuelven
sensibles y los frutos secos regordetes. No hay una receta acordada:
las proporciones y los ingredientes pueden ser tan variadas como los cocineros
que presiden las calderas de vapor. Sin embargo, los resultados
serán los mismos, una mezcla de fiesta y aromática bebida que es tan rica en
tradición como en el sabor.
Fuente: imprint-sma.com
